Churrasco gaúcho vs mineiro: o que muda além do sal grosso

Na estrada entre Porto Alegre e Viamão, o cheiro de lenha queimando chega antes da placa de entrada. É domingo de manhã e, na casa do Seu Osvaldo, o costelão já descansa sobre a grelha baixa enquanto os netos correm pelo quintal. Duas semanas depois, em Sabará, na região metropolitana de Belo Horizonte, a cena se repete com outro ritmo: fraldinha na grelha de ferro fundido, cerveja gelada na mão e conversa que demora horas para chegar à mesa.

A rivalidade gaúcho-mineiro virou meme na internet, mas nas cozinhas de verdade a diferença é menos sobre quem faz melhor e mais sobre o que cada lugar herdou de pais e avós. Passamos uma semana em cada região para entender o que muda na prática — cortes, fogo, tempero e o jeito de reunir a família.

O fogo de chão e o espeto corrido

No Rio Grande do Sul, o churrasco tradicional ainda passa pelo fogo de chão em muitas casas do interior. A lenha é escolhida com cuidado — eucalipto e carvão de madeira disputam preferência — e o costelão fica horas de lado, virado de tempos em tempos com paciência que não se improvisa.

O espeto corrido, aquele em que vários cortes passam na mesma sequência, é marca registrada gaúcha. Picanha, linguiça, coração de frango e até provolone aparecem na vara de aço. "Aqui a gente não separa por prato", diz Carla Menezes, churrasqueira de um clube de bairro em Canoas. "Tudo vai junto e cada um pega o que quer na hora."

No sul, o churrasco é evento de dia inteiro. No começo da tarde já tem gente na varanda e ninguém tem pressa de ir embora.

A grelha mineira e os temperos discretos

Em Minas, a tradição costuma passar pela grelha fixa — de ferro fundido ou aço — instalada na varanda ou no quintal. O fogo pode ser carvão ou gás, e a discussão sobre qual é mais legítimo divide famílias inteiras sem resolver nada de vez.

Os temperos são mais contidos. Alho amassado com sal grosso, às vezes um fio de limão no final, mas raramente marinadas elaboradas. O corte é rei: fraldinha, maminha, cupim e contra-filé disputam espaço com a picanha, que em muitas mesas mineiras divide protagonismo em vez de monopolizar.

Antônio Rezende, 62 anos, churrasqueiro de fim de semana em Contagem, aprendeu com o pai a não virar a carne mais de uma vez. "Cada virada é uma decisão. Se você ficar mexendo, perde o controle do ponto", explica. Na casa dele, o chimarrão circula entre os homens na churrasqueira e as mulheres organizam a mesa — divisão que ele admite estar mudando nas famílias mais novas.

Cortes que contam a história

Gaúchos defendem o costelão e a tripa gorda com paixão quase religiosa. Mineiros apostam na diversidade de cortes menores, que cozinham mais rápido e permitem que cada convidado escolha o ponto preferido. A picanha é ponto de união: aparece nas duas regiões, mas o jeito de preparar diverge.

No sul, ela vai inteira no espeto, com gordura virada para cima. Em Minas, é comum ver em fatias grossas na grelha ou em peças menores para facilitar o controle. Preço também pesa: açougueiros de ambas as regiões relatam que clientes mais jovens estão experimentando alternativas como fraldinha e maminha quando a picanha sobe demais.

O que as duas tradições têm em comum

Apesar das diferenças, os dois churrascos compartilham algo essencial: são rituais sociais antes de serem receitas. O fogo atrai conversa, criança correndo, tio que chega atrasado com a caixa térmica e a avó que insiste que falta salada na mesa.

Na atualização desta reportagem, consultamos a Associação Brasileira de Churrascarias e confirmamos que o intercâmbio entre regiões cresceu nos últimos anos — gaúchos adotam grelhas portáteis para viagens e mineiros experimentam espetos longos em ocasiões especiais. A briga continua nos grupos de WhatsApp, mas na prática as fronteiras estão mais porosas do que parecem.